Ingredientes para 2 personas:
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 400 gr de tomate natural triturado
- 1 bote grande de alubias rojas cocidas
- 2 o 4 huevos
- 1 cucharadita de curry en polvo
- Aceite de oliva VE
- Sal y pimienta
Elaboración:
Cortamos la cebolla en tiras y el pimiento en rodajas finas. En una sartén con aceite de oliva VE, ponemos a pochar la cebolla hasta que esté tierna. Añadimos el curry, tomate y pimiento y sazonamos al gusto. Rehogamos unos 5 minutos.
Incorporamos las alubias bien enjuagadas y escurridas, y dejamos un par de minutos más al fuego, removiendo con cuidado para que se mezclen bien los sabores.
Cascamos los huevos encima, tapamos y dejamos al fuego unos minutos más hasta que la clara haya cuajado y tenga el punto deseado. Estaba de mojar pan…. ¡Delicioso!