Ingredientes para 2 personas:
- 2 boniatos grandes
- 1 aguacate
- 2 tomates
- 1 cebolla morada
- 1 bote de alubias rojas cocidas
- Lima
- Cilantro
- Sal y pimienta
Elaboración:
Ponemos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Lavamos y secamos bien los boniatos, y los metemos al horno hasta que estén asados, unos 40 o 50 minutos en función del tamaño que tengan. Deben quedar blandos al tacto, que se puedan pinchar o atravesar sin problema.
Mientras se asan los boniatos vamos preparando un guacamole a nuestro gusto. A mi me gusta con tomatito y cebolla morada bien picados, aguacate machacado con un tenedor, un chorrito de zumo de lima, un poquito de cilantro picado, sal y pimienta.
Cortamos los boniatos y los rellenamos con una mezcla de guacamole y alubias rojas cocidas. Espolvoreamos con más cilantro por encima.