Ingredientes por persona:
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolla
- 100 grs de espinacas,
- 1 bote pequeño de alubias blancas cocidas
- Aceite de oliva VE
- Sal y pimienta
Elaboración:
Picamos la cebolla y cortamos la zanahoria pelada en trozos. En una olla, ponemos a saltear la cebolla con aceite caliente un minutito a fuego medio. Añadimos entonces la zanahoria y seguimos salteando las verduras un par de minutos más.
Incorporamos las alubias blancas escurridas y enjuagadas y lo mezclamos todo bien un minutito para que se mezclen los sabores.
Añadimos las espinacas, cubrimos con agua (o con caldo si lo prefieres). Subimos el fuego hasta que empiece a hervir, y entonces lo bajamos. Salpimentamos a nuestro gusto y dejamos cocer a fuego suave 20 minutos. Se puede acompañar con huevo cocido o pollo asado si queremos hacerlo un poco más contundente.